ขนมไทย

วุ้นกรอบ

ส่วนผสม

    น้ำหรือน้ำลอบดอกมะลิ                                                                2 ถ้วย

    ผงวุ้น                                                                                             1 ฃ้อนโต๊ะ

    น้ำตาลทราย                                                                                   2 ถ้วย

    สีผสมอาหารตามชอบ

อุปกรณ์เฉพาะ

    กระทะทองเบอร์ 11 ถาดสี่เหลี่ยมขนาด 5x9 นิ้ว สูง 1 นิ้ว พิมพ์สำหรับกดเป็นรูปต่างๆ เทอร์โมมิเตอร์

ลักษณะที่ดี

    -  วุ้นด้านนอกกรอบจากน้ำตาลที่เคลือบอยู่ เนื้อวุ้นด้านในนุ่มหนึบเหนียว สีสวย และมีกลิ่นหอม

ข้อน่ารู้

    1.     การเคี่ยววุ้นควรใช้ไฟกลาง ถ้าใช้ไฟแรงวุ้นจะแห้งเกินไป  แต่ถ้าใช้ไฟอ่อนน้ำตาลจะไม่ตกทราย
    2. การหยดสีวุ้นควรหยดให้สีเข้มเล็กน้อย เพราะเมื่อนำไปตากแดดแล้วสีจะซัดลง
    3.    พิมพ์ที่ใช้กดวุ้นควรเลือกใช้พิมพ์ที่มีขนาดเล็ก จะช่วยให้ขนมตกทรายเร็วขึ้น

 




ขั้นตอนการทำวุ้นกรอบ

    1. ใส่น้ำกับผงวุ้นลงในกระทะทอง คนให้วุ้นกระจายเข้ากัน พักไว้นานประมาณ 15 นาที เพื่อให้ผงวุ้นดูดน้ำได้ดีขึ้น จากนั้นยกกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวจนผงวุ้นละลายหมด สังเกตจากพายไม้เมื่อยกขึ้นไม่มีผงวุ้นติดเป็นเม็ดๆ จากนั้นใส่น้ำตาล คนให้ละลายเคี่ยวต่ออีกนาน 10 – 15 นาที จนวุ้นเดือดเป็นฟองเต็มกระทะ (ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดให้ได้อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส) เทใส่ถ้วยแก้วที่มีขนาดพอดีกับวุ้น หยดสีใส่ตามต้องการ คนให้เข้ากันทั่ว เทวุ้นใส่ถาดจะสูงประมาณ ½ ถาด พักไว้ให้วุ้นแข็งตัว จึงกดด้วยพิมพ์เป็นรูปต่างๆ

    2. เรียงวุ้นใส่ตะแกรงที่วางบนถาด นำไปตากแดด 1 วัน รุ่งขึ้นให้กลับวุ้นอีกด้านวางบนตะแกรงตากอีก 1-2 แดด จนมีผลึกน้ำตาลเกาะขึ้นวุ้นทั่ว เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝา (จำนวน 1 ถาด กดได้ 15 ชิ้น)

  ลอดช่องน้ำกะทิ

ส่วนผสม

ตัวลอดช่อง

     แป้งข้าวเจ้า                                                                                                           1 ½ ถ้วย

      แป้งเท้ายายม่อม                                                                                                   2      ช้อนโต๊ะ

      แป้งมัน 1 ½ ช้อนโต๊ะ น้ำปูนใส                                                                           2     ถ้วย

     น้ำใบเตยคั้นข้นๆ                                                                                                   1     ถ้วย
     (ใบเตยหั่นชิ้นเล็ก 3 ถ้วย ปั่นกับน้ำ 1 ถ้วย กรองด้วยผ้าขาวบาง)                           1 ถ้วย
      น้ำแข็งทุบสำหรับจัดเสิร์ฟ

น้ำเชื่อมกะทิ
      น้ำตาลปี๊บ ½ ถ้วย น้ำต้มใบเตย                                                                               ¾ ถ้วย
       หัวกะทิ                                                                                                                  ¾ ถ้วย
       (มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม คั้นไม่ใส่น้ำ)
       เกลือสมุทร                                                                                                            ½ ช้อนชา
อุปกรณ์เฉพาะ
        - กระทะทองเบอร์ 11, พิมพ์กดลอดช่อง,ไม้แท่งกลม,เทียนอบ                                                    

ลักษณะที่ดี
        - ตัวลอดช่องควรมีความยาวประมาณ 2-21/2 นิ้ว ตรงกลางป่องเล็กน้อย หัวท้ายเรียวแหลม
        - ลอดช่องนุ่มเหนียวอยู่ตัว ไม่เละ สีเขียวหอมใบเตย
        - น้ำเชื่อมกะทิมีกลิ่นหอมรสหวานจากน้ำตาลปี๊บและมีความมันของกะทิ
ข้อน่ารู้
     1. น้ำปูนใสควรทำเตรียมไว้ล่วงหน้า 1 วัน โดยใช้อัตราส่วนปูนแดงหรือปูนขาว ¾ ถ้วย ต่อน้ำ 10 ถ้วย
     2.การนวดแป้งกับน้ำปูนใส ½ ถ้วยก่อนในตอนแรกจะช่วยให้ตัวลอดช่องมีความเหนียวมากขึ้น
      3.ถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไปจะทำให้แป้งไม่อยู่ตัว และเมื่อกดแป้งออกมาจะได้ตัวลอดช่องที่นิ่มเกินไป
      4. ขณะที่กดตัวลอดช่องให้ใช้พายยางคนไปทางเดียวกัน เพื่อไม่ให้ตัวลอดช่องเป็นก้อนทับกัน
      5.การเตรียมน้ำกะทิตามสูตรจะช่วยไม่ให้กะทิเป็นลูกน้ำกะทิที่ได้ควรใช้วันต่อวัน ไม่ควรเก็บค้างคืน

ขั้นตอนการทำลอดช่องน้ำกะทิ       1. เตรียมน้ำเย็นจัดและพิมพ์สำหรับกดลอดช่องไว้
      2. ทำเส้นลอดช่องไทยโดยผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกันในกระทะทอง ค่อยๆใส่น้ำปูนใสประมาณ ½ ถ้วย คนให้แป้งเข้ากัน แล้วใส่น้ำปูนใสที่เหลือและน้ำใบเตย คนให้เข้ากัน ยกกระทะทองตั้งบนไฟกลางค่อนค้างแรง กวนจนแป้งเริ่มข้น ลดไฟลง กวนต่อจนแป้งเหนียว กวนนานประมาณ 25 นาที ถ้ากวนแป้งลอดช่องได้ที่เมื่อยกพายไม้ขึ้นส่วนผสมจะไหลลงมาช้าๆเป็นแพขนาดความกว้างเท่าพายไม้ หรือสามารถทดสอบโดยตักแป้งลอดช่องใส่ในน้ำเย็นแล้วรอนานประมาณ 1 นาทีให้แป้งอยู่ตัว ลองใช้มือบีบดูถ้าแป้งเป็นตัวไม่ละลายไปกับน้ำแสดงว่าใช้ได้ ปิดไฟ ยกลง เทแป้งลอดช่องที่กวนใส่พิมพ์กดลอดช่อง กดลงในน้ำเย็นจัด ขณะที่กดให้กดแล้วหยุดสลับกันไปจนแป้งหมด เสร็จแล้วให้แช่เส้นลอดช่องไว้ในน้ำเย็นนานประมาณ 5 นาที จึงใช้ทัพพีโปร่งตักหรือเทตัวลอดช่องใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

      3. ทำน้ำเชื่อมกะทิโดยผสมน้ำตาลปี๊บกับน้ำต้มใบเตยเข้าด้วยกันในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลายเคี่ยวให้เดือดเป็นฟองเล็กๆ ใส่หัวกะทิและเกลือ คนพอเข้ากันและเกลือละลายทั่ว ปิดไฟ ยกลง ใส่ถ้วย พักไว้ให้เย็นจากนั้นนำถ้วยน้ำเชื่อมกะทิที่เคี่ยวไว้มาวางในชั้นลังถึง จุดเทียนอบขนมให้ติดไฟ เอียงเปลวไฟให้ลนมาโดนตัวขี้ผึ้งของเทียน พัดให้ไฟดับ วางลงในถ้วยที่มีขนาดพอดีกับเทียน นำไปใส่ในชั้นลังถึงเดียวกับน้ำกะทิ ปิดฝาลังถึงให้สนิทใช้เวลาอบประมาณ 20 นาที

     4. วิธีจัดเสิร์ฟ ตักตัวลอดช่องใส่ถ้วย ใส่น้ำเชื่อมกะทิและน้ำแข็ง

สังขยาฟักทอง                                                                                                              ส่วนผสม
         ฟักทองลูกเล็ก (200 กรัม)                                                1 ลูก
          ไข่ไก่ (ฟอง 60-65 กรัม)                                                  4 ฟอง
          น้ำตาลปี๊บ ¼ ถ้วย+1 ช้อนโต๊ะ
          หัวกะทิ ½ ถ้วย +2 ช้อนโต๊ะ
           (มะพร้าวขูดขาว 300 กรัม คั้นไม่ใส่น้ำ)
           ใบเตยมัดเป็นปม (หรือใช้ใบตองแห้ง)                          3 ใบ
อุปกรณ์เฉพาะ
         - ลังถึง,ถ้วยขนาดพอดีกับฟักทอง

ลักษณะที่ดี
         - สังขยามีกลิ่นหอม รสหวานมัน เนื้อฟักทองเหนียวและมัน
ข้อน่ารู้         1. เลือกฟักทองที่มีเนื้อเหนียวและขนาดไม่ใหญ่มากเพื่อให้นึ่งสุกเร็วและเนื้อไม่และ
        2.เวลานึ่งไม่ควรใช้ไฟแรงมากเกินเพราะจะทำให้ฟักทองแตก

ขั้นตอนการทำสังขยาฟักทอง        1. ล้างเปลือกฟักทองให้สะอาด ใช้มีดปลายแหลมเจาะตรงขั้วฟักทองออกให้เป็นฝา ตักไส้ออกให้หมด ล้างผลฟักทอง อีกครั้งให้สะอาด ทั้งด้านนอกและด้านใน แล้วคว่ำลงพักให้แห้ง
       2. ตอกไข่ใส่อ่างผสม ใส่น้ำตาล หัวกะทิ และใบเตย ขยำให้น้ำตาลละลายหมด แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอน ใส่ถ้วย พักไว้
       3. ใส่น้ำในหม้อลังถึงประมาณ ¾ ของลังถึง ปิดฝา ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง รอจนน้ำเดือด จึงวางฟักทองลงในถ้วย ใส่สังขยาลงในผลฟักทองให้เหลือปากประมาณ 1 นิ้ว พร้อมวางฝาฟักทองไว้ข้างๆ เมื่อน้ำเดือดให้นำไปนึ่งโดยลดเป็นไฟกลาง นึ่งนานประมาณ 30-45 นาที หรือจนสุกยกลงพักให้เย็นสนิท เมื่อจะเสริ์ฟจึงหั่นฟักทองเป็นเสี้ยวจัดใส่จาน

ถั่วกวน                                                                    
ส่วนผสม        
       ถั่วเขียวเราะเปลือก (ถั่วทอง)                                                            1 ถ้วย
       กะทิ                                                                                                  1 ½ ถ้วย
       (มะพร้าวขูดขาว 250 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น 1 ¼ ถ้วย )
        มะพร้าวขูดขาว ½ ถ้วย น้ำตาลทราย ¾ ถ้วย
อุปกรณ์เฉพาะ        -  ลังถึง,กระทะทองเบอร์ 11,พายไม้,พิมพ์ถั่วกวน (ข้าวตู),เทียนอบ

ลักษณะที่ดี
      -ขนมมีเนื้อนุ่มเนียน สีเหลือง มีรสหวานมันและกลิ่นหอม
ข้อน่ารู้     1.เวลากวนถ้าใช้ไฟอ่อนมากจนเกินไปจะทำให้ต้องกวนนานขึ้น และทำให้ขนมแตกมันได้
    2. ถั่วกวนนำไปใช้ทำขนมอื่นได้ เช่น เม็ดขนุน หันตรา ลูกชุบ แต่ไม่ต้องใส่มะพร้าวขูดขาว

ขั้นตอนการทำถั่วกวน
      1. คัดเลือกเอาถั่วเม็ดลีบ แบน ดำ และเศษผงที่ปนมากับถั่วออกให้หมด ล้างถั่วให้สะอาด นำไปแช่อ่างน้ำ 1 คืน หรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมง สงถั่วขึ้นแล้วล้างน้ำให้สะอาดใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ นำไปนึงในชั้นลังถึงบนหม้อน้ำเดือดจนถั่วสุกบาน ยกลง พักไว้จนถั่วนึ่งอุ่น
      2. ปั่นถั่วนึ่งกับกะทิเข้าด้วยกันจนเนื้อละเอียดเนียน ใส่ถั่วปั่นกับมะพร้าวขูดขาวลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน กวนด้วยพายไม้จนส่วนผสมข้นและเริ่มแห้ง จึงใส่น้ำตาลแล้วกวนต่อจนเริ่มล่อนจากกระทะหรือใช้มือแตะแล้วไม่ติดมือ ปิดไฟ ยกลง ตักใส่ถาด พักไว้ให้เย็น
      3. นวดถั่วกวนที่พักไว้ให้นุ่มเนียนอีกครั้ง ปั้นเป็นก้อนโดยชั่งให้น้ำหนักก้อนละ 10-15 กรัม (แล้วแต่ขนาดพิมพ์ที่ใช้ว่าเล็กหรือใหญ่) อัดใส่พิมพ์ ใช้พิมพ์กดให้เป็นรอยตามพิมพ์ แล้วแกะออกจากพิมพ์ เรียงใส่ภาชนะที่มีฝาปิดอบควันเทียนนานประมาณ 30 นาที

ขนมลืมกลืน                                                                                                                                          ส่วนผสม        ถั่วเขียวเราะเปลือก (ถั่วทอง)                                                 3 ช้อนโต๊ะ
หน้ากะทิ
       แป้งข้าวเจ้า                                                                            2 ช้อนโต๊ะ
       แป้งถั่วเขียว (แป้งซาหริ่ม)                                                     2 ช้อนโต๊ะ
       กลือสมุทร                                                                             1 ¼ ช้อนชา
        น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ +2ช้อนชา
        กะทิ                                                                                      1 ถ้วย
       (มะพร้าวขูดขาว 300 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น ½ ถ้วย)
ตัวขนม
        แป้งถั่วเขียว (แป้งซาหริ่ม)                                                              ½ ถ้วย
        แป้งเท้ายายม่อม                                                                 1 ช้อนชา
        น้ำตาลทราย ¾ ถ้วย น้ำใบเตย                                         2 ¾ ถ้วย
        (ใบเตยหั่นชิ้นเล็ก 1 ถ้วย ปั่นกับน้ำ 3 ถ้วย)
อุปกรณ์เฉพาะ          - กระทะทองเบอร์ 11, พายไม้,ถ้วยวุ้นพลาสติก,ถุงบีบ,หัวบีบรูปดาว

ลักษณะที่ดี     

        -  ขนมลืมกลืนมีสีอ่อน  แป้งใส  นุ่ม  รสหวานพอดี  หน้ากะทิมีสีขาว  เค็มพอดี

ข้อน่ารู้      1. ถ้าต้องการให้ขนมมีหลายสี  ให้แบ่งกวนเป็นส่วนๆ โดยเปลี่ยนจากน้ำใบเตยเป็นน้ำลอยดอกมะลิแล้วแบ่งใส่สีตามชอบ  ใช้น้ำดอกอัญชัน  น้ำคั้นจากหัวบีทรูทหรือน้ำคั้นจากดอกกรรณิการ์ก็ได้
     2.ช้อนตักตัวขนมหยอดลงในถ้วยวุ้นแล้วควรใช้ช้อนอีกคันปาดเพื่อให้ตัวขนมไหลลงในถ้วยเร็วขึ้น  และควรหยอดตัวขนมจนเกือบเต็มพิมพ์เพื่อให้ดูสวยเมื่อหยอดหน้า
     3.ถ้าหน้าขนมไม่ค่อยแข็งตัวให้นำไปแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 10 นาที จะช่วยให้บีบได้ง่ายขึ้น
     4.นอกจากบีบหน้าขนมเป็นรูปดาวแล้วจะใช้ช้อนตักหยอดก็ได้แต่ต้องหยอดตอนที่หน้ายังร้อนหรืออุ่นอยู่เพื่อให้หน้าเนียนสวย

ขั้นตอนการทำขนมลืมกลืน

         1.  แช่ถั่วในน้ำนานประมาณครึ่งชั่วโมง  แล้วใส่กระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ  จึงนำถั่วไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน  จนถั่วสุกและกรอบ  ตักใส่ถ้วย  เตรียมไว้

        2.   ทำหน้าขนมโดยใส่แป้งข้าวเจ้า  แป้งถั่วเขียว  เกลือ  และน้ำตาล  ลงในกระทะทอง  ค่อยๆใส่กะทิลงไปทีน้อย  คนให้เข้ากันจนหมด  ยกกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟกลาง  ใช้พายไม้กวนจนกะทิเริ่มข้น  ลดไฟกวนต่อจนแป้งสุก  ปิดไฟ  ยกลงจากเตา  ตักใส่ถ้วย พักไว้ให้เย็น

       3.  ทำตัวขนมโดยใส่แป้งทั้ง 2 ชนิดกับน้ำตาลลงในกระทะทอง คนพอเข้ากัน  ค่อยๆใส่น้ำใบเตยลงไปคนให้เข้ากันดียกกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟกลาง  กวนจนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อนและข้นขึ้น  ลดเป็นไฟอ่อน  กวนต่อจนส่วนผสมข้นใสและเมื่อปาดพายไม้ไปที่ก้นกระทะส่วนผสมจะไหลมาหากันช้าๆ  ปิดไฟ

        4.  ยกกระทะทองวางบนกระทะอีกใบที่ใส่น้ำไว้เล็กน้อย  ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน  เพื่อไม่ให้ส่วนผสมแข็งตัวระหว่างหยอดใช้ช้อนตักตัวขนมหยอดลงในถ้วยวุ้นหรือจะหยอดใส่ถ้วยตะไลหรือกระทงใบตองก็ได้  ใช้ช้อนอีกคันปาดส่วนผสมลงไปหยอดเกือบเต็มพิมพ์  ทำจนหมด  แล้วนำส่วนผสมหน้าขนมใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบรูปดาว  บีบลงตรงกลางตัวขนม  ทำจนครบ  แล้วโรยถั่วที่คั่วไว้ประมาณถ้วยละ 2-3 เม็ด


ข้อมูลได้มาจาก : นิดดา  หงษ์วิวัฒน์.ขนมไทย2.กรุงเทพมหานคร:แสงแดด,2554